胡椒Piper nigrum


乾燥的胡椒粉是歐洲風格菜餚常用的香料,自古以來胡椒就因其在調味與醫學上的雙重價值而備受珍視,隨著貿易通道的活絡,時至今日,胡椒已經成為我們日常生活中常見的香料,也造就了無數的美食。

各種胡椒及香氣
胡椒原產於印度南方的藤本植物,胡椒的辛辣味主要為化合物胡椒鹼,胡椒鹼同時存在於果皮和種子中。成熟的漿果為紅黑色,經過乾燥加工後再使用。依照熟度、加工方法的不同,果實形成黑、白、綠、紅4種,各自有特殊香氣。

 黑胡椒 Black peppercorns
由未成熟的漿果,經過清洗、乾燥,漸漸轉變成黑色,成為黑胡椒粒,嗆辣、香氣強烈濃郁,適合替肉類去腥,或是提味。

 白胡椒 White peppercorns
以成熟的漿果或乾燥的黑胡椒製作,完全成熟的漿果浸泡水中使外皮軟化,取出內部種子,烘乾製成。由於有些外皮的成分無法在種子中取得,味道與黑胡椒不盡相同,誰較為辛辣也頗具爭議。

 綠胡椒 Green peppercorns
以未成熟的漿果,放入食鹽水或醋中浸泡,或是二氧化硫、冷凍乾燥處理製成。氣味辛辣且清新,聞起來濃郁芳香。

 紅胡椒 Pink peppercorns
使用成熟的果漿,用鹽水和醋醃漬製成。但市面上的紅胡椒大多使用加州胡椒木及巴西胡椒木的果實,顏色鮮豔適合用於擺盤裝飾,但辣味香氣與胡椒不同。


參考資料:
https://zh.wikipedia.org/wiki/胡椒
LFP 客製化香水 LFP香料香水實驗室 氣味訂製專家 胡椒 Piper nigrum

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