香料界中的小星星:八角

在日常生活中,不論是媽媽的拿手菜「滷肉」,亦或是紅燒、五香等料理,都會運用到八角,它雖然長得小小的,對味道卻有著大大的影響。16世紀時,英國探險家將八角引入歐洲,不但廣受歡迎,也成為了酒的調味劑,如今的熱紅酒也是使用八角調味酒的一項經典。


原產於中國南方和中南半島的八角(Illicium verum),為八角茴香乾燥成熟的果實,有著星狀的外表,雖然被稱作八角,但其實不一定都是八個角。它是中國菜中常見的成分,有類似於甘草的甜味,有趣的是,八角的屬名來自拉丁文「illicio」,這個字有「吸引、誘惑」之意,似乎在說著這個屬的植物,氣味具有吸引人的魅力。


八角除了氣味的表現,在醫學上也有一番地位,因為它含有一種叫莽草酸(Shikimic acid)的成分,為製作治療流感名藥–克流感(Tamiflu)的原料,也是作為對抗禽流感病毒藥物的重要成分。此外,莽草酸是合成芳香族氨基酸(phenylalanine, tyrosine, and tryptophan)的主要物質,其中人體無法自我合成的phenylalanine(苯丙胺酸)和tryptophan(色胺酸)為必需氨基酸,這些氨基酸需要從飲食中獲取。

[*補充]雖然芳香族氨基酸中tyrosine(酪氨酸)不是必需氨基酸之一,但它在人體是由苯丙氨酸合成的方法所得。


八角有著強烈而特殊的香氣,其揮發油主成份為茴香腦(Anethole),這是八角香氣的主要來源,具茴香、辛香料及甘草的氣味,甜甜的,帶有胡椒的感覺。茴香腦在牙膏、飲料及食品行業上被廣泛運用,甚至製作薄荷和櫻桃的香精也有它的參與。


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