皮姆之杯中調劑:黃瓜

黃瓜(Cucumis sativus)具有獨特的瓜味、青草味,有些人喜歡,有些人不喜歡。或許單聞你會覺得不好聞,但混入調酒一切似乎合理了,在Pimm's Cup中,它帶給濃郁果香的皮姆之杯一分清爽、舒暢的感覺。


黃瓜原產印度,西漢時期張騫出使西域時將其引入中原,當時稱為胡瓜,據說後來因隋煬帝忌諱胡人,將其改為「黃瓜」。20世紀初,由日本引進臺灣種植,目前產地在苗栗、台中、南投、台南、花蓮、高屏地區,主產季為3~11月。


黃瓜種類很多,現今也有許多改良品種,而台灣有一種被稱作「山黃瓜(泰雅黃瓜)」的原住民黃瓜,在六月以來的泰雅族比亞外部落,你可以找尋到它。

山黃瓜的口感爽脆多汁,然而因開花結果率低的緣故,栽種的人逐漸變少、被改良品種取代。


在瓜類中,「壬烯醇(Nonenol)類」、「壬烯醛(Nonenal)類」是他們主要特徵香氣的來源,加上其他香味分子的組合後,不同的瓜氣味也會截然不同。而經由酵素及氧化反應的作用下,也會使壬烯醇/醛類的氣味產生改變,由原先的清香狀態,轉變為成熟香型的芳香感。


壬烯醇/醛類中的順-3-壬烯醇(cis-3-Nonenol)、反-2-壬烯醇(trans-2-Nonenol)、順-6-壬烯醛(cis-6-Nonenal),這些香氣成分也常被用於食品瓜類香精當中,像是小黃瓜糖漿、西瓜糖漿等。

有趣的是,有青草及油性氣味的2-壬烯醇(C9H16O),味道除了類似黃瓜、脂肪外,甚至與高齡者的特殊體味有關。


參考資料:

https://news.ebc.net.tw/news/living/119554

https://zh.wikipedia.org/wiki/2-%E5%A3%AC%E7%83%AF%E9%86%9B

客製化香水 LFP香料香水實驗室 氣味製造專家 cucumber 胡瓜 黃瓜

回應這篇文章