邁泰中的氣息:杏仁

杏仁風味——一股調製Mai-Tai氣息的重要關鍵,一杯好的Mai-Tai,免不了它。

Orgeat syrup(杏仁糖漿)為Mai-Tai中杏仁風味的來源,它具有明顯杏仁味的,常被用於調味雞尾酒,是Mai Tai和許多Tiki風味飲品中的重要成分。

[*補充] Orgeat syrup是一種由杏仁、糖和玫瑰水或橙花水製成的甜糖漿,最初是由大麥、杏仁混合物製成的。


杏仁原產於東亞和中亞,為薔薇科(Rosaceae)-杏(Prunus armeniaca)的種子/果仁,又分甜杏仁(Prunus armeniaca L.)與苦杏仁(Prunus armeniaca Linne var. ansu Maximowicz)兩種,在某些地區上有南杏北杏的叫法,一般甜杏仁稱南杏,苦杏仁稱北杏。

外型與香氣上,南杏大而扁、顏色較淺,特色是香氣淡、味道微甜;北杏外型則小而厚、顏色偏黃,香氣較濃厚、吃起來偏苦。


杏仁帶有具刺激性的特殊氣味,讓人喜惡參半,聞過的人肯定都對它印象深刻,而那股特殊氣味來源為「苦杏仁苷 Amygdalin」,這是一種有毒化合物,因此,未經處理的杏仁都要特別小心。

苦杏仁苷,水解後會釋放出氰化氫(Hydrogen cyanide),可阻斷細胞呼吸鏈,妨礙三磷酸腺苷產生。據文獻指出平均而言,苦杏仁含有約5%的苦杏仁苷,甜杏仁含有約0.9%的苦杏仁苷,這些值對應於氰化物的0.3%和0.05%,以典型的杏仁重600毫克換算下來,苦味和甜味品種分別含有約1.8和0.3毫克的氰化物。


由於甜杏仁氰化物含量一般較苦杏仁少,現代糖漿通常由甜杏仁製成,此類糖漿產品不含大量的氫氰化物,被認為在人類食用上是相對安全的。


不僅僅是杏仁,多數薔薇科植物的「種子」與「果核」都有氰化物的存在,像是蘋果、梨、水蜜桃、櫻桃核等。此外,當運用這些植物在釀酒製造上,其發酵物也不要忘記處理呢。


參考資料:

https://en.wikipedia.org/wiki/Orgeat_syrup

https://en.wikipedia.org/wiki/Apricot

https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=zh-TW&prev=search&pto=aue&rurl=translate.google.com&sl=en&sp=nmt4&u=https://en.m.wikipedia.org/wiki/Amygdalin&usg=ALkJrhjJWjzEI7FVup983pVW0y_YkjCDCw

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